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酸菜魚

川東傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴——酸菜魚原本是川江漁家的家常菜，后來經(jīng)過不斷的改進(jìn)，才開始逐步推廣開來，深受廣大民眾的喜愛。上個(gè)世紀(jì)90年代初的時(shí)候，我記得幾乎所有的四川家庭都在做酸菜魚。不管是聊天還是喝茶，幾乎都在談?wù)撊绾螌⑺岵唆~怎么怎么做，你說說你家的做法，我說說我家的做法。這股酸菜魚風(fēng)迅速刮遍了全國各地，比現(xiàn)在的水煮魚還甚。原本幾毛錢一斤的酸菜也芝麻開花節(jié)節(jié)高，價(jià)格迅速飆升，可見全國人民對(duì)酸菜魚的熱衷程度。酸菜魚成菜具有湯清不出氣，燙鮮微咸辣、酸菜味濃厚，肉滑嫩細(xì)膩、開胃增食欲(這些話是我在重慶一家做魚火鍋很出名很出名的店里看到的)的特點(diǎn)。(小漁棠)

具體做法： 原料：花鰱或草魚(花鰱最好，不過小漁棠有多種魚類，滿足不同食客的需求)、精鹽、雞蛋清、油(豬油最好，因?yàn)轸~本身比較清淡，如沒有其他油也可)、獨(dú)蒜(普通蒜也可)、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、蔥花、泡辣椒、胡椒面、老姜

酸菜魚加盟

做法： 1、魚去麟，去內(nèi)臟，斜片成薄片(片一定要薄)，洗凈血水，碼入精鹽、白酒攪勻，再放入雞蛋清、淀粉攪勻待用(注意先后順序，不能同時(shí)或顛倒，否則不入味，舉一反三，任何這樣的處理均如此)。(小漁棠)

2、獨(dú)蒜剝皮;老姜切成米，加開水熬制成老姜水(一定要多熬，這是去腥味的關(guān)鍵);泡菜、泡海椒切成絲。

3、制湯：鍋置火上，下油，燒熱后放獨(dú)蒜燒軟，再下酸菜炒干水汽，加適量水，煮開后放魚的頭、尾和骨，放胡椒面，待湯熬得發(fā)白的時(shí)候，用漏勺撈出魚骨和酸菜。(也可不撈出，一般酸菜煮過之后不好吃，而且顏色也不好看，所以比較講究的做法是撈出)

4、煮魚：待湯開，下魚片，用湯勺攪一下，撈出放入大盆(這要看魚的老嫩和魚片的薄厚而定，總之不能煮老，六分熟正好，因?yàn)楹竺孢€有燙的過程)。往湯里放精鹽、胡椒面、白糖，中和原有的咸味;再加老姜水煮一會(huì)兒;往魚片上撒些花椒面、味精、蔥花，將煮開的湯倒入盆中(此為燙的過程)。 此前要注意，精鹽的用量，因?yàn)榇a魚片用過，煮魚片用過，酸菜本身也是咸的，所以要小心用量，不要用多。同時(shí)，胡椒面也用過兩次，注意用量。

5、最后鍋內(nèi)放油，放泡辣椒、蒜米炒出味，倒入盆中既可。

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